Las proteínas son macromoléculas constituidas por muchas unidades pequeñas unidas entre sí a través de un enlace llamado peptídico. Cada unidad se denomina aminoácido y se caracteriza por la presencia simultánea de un grupo amino cargado positivamente (NH2 → NH3 +) y un grupo carboxilo cargado negativamente (COOH → COO-).
Los aminoácidos esenciales son numerosos, pero sólo veinte de ellos participan en la formación de las proteínas que encontramos en los alimentos. Una vez ingeridas, estas macromoléculas se descomponen en aminoácidos individuales por la acción combinada de pepsina, ácido clorhídrico (estómago) y enzimas pancreáticas (duodeno).
Los aminoácidos individuales son absorbidos por el intestino delgado y se utilizan principalmente para la síntesis proteica. Este término se refiere a un proceso inverso al digestivo que tiene el objetivo de proporcionar al cuerpo los materiales para el crecimiento, el mantenimiento y la reconstrucción de las estructuras celulares. Esta función se llama «plástica».
Algunos aminoácidos, además de participar en la síntesis proteica, se pueden utilizar como tales para llevar a cabo funciones particulares (participan en la respuesta inmunitaria, en la síntesis de hormonas y vitaminas, en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la producción de energía y como catalizadores en muchos procesos metabólicos).
