Lo que sentimos al comer se forma por la unión de lo que paladeamos y olemos, concluye el estudio Neurogastronomy-How the brain creates flavor and why it matters, de la Universidad de Columbia (EE UU). Especialmente al masticar. Es lo que se llama olfato retronasal y es responsable de entre el 80 y el 85% del sabor de la comida, lo que, según Crosby, explicaría por qué no saboreamos nada cuando estamos resfriados. Nuestro exquisito sentido del olfato, capaz de reconocer 10.000 aromas, evolucionó hasta adquirir tan magnífica capacidad para ayudar a localizar la comida a distancia y evitar meter en la boca aquella que pudiera hacernos algún mal. Algunos de los compuestos que podemos detectar en concentración de una parte por trillón o incluso menos (algo así como si captara un segundo en 32.000 años) son el pimiento verde, moho, avena tostada y un compuesto sulfúrico que se produce al cocer marisco.
Fuente: El País
