La referencia para este patrón de datos la establecería arbitrariamente en el pan blanco con un IG=100.
Atendiendo a la respuesta glucémica de los distintos hidratos suministrados, se establecieron los valores correspondientes de IG, de modo que los más altos correspondían teóricamente a los más «dañinos», es decir, a aquellos HC que despuntaban drásticamente los niveles de insulina en sangre.
Como consecuencia a este aumento de insulina se generaba un incremento en el almacenamiento de grasa en las células adiposas y, además, una posible entrada en estado hipoglucémico, donde volvíamos a ingerir HC para compensar la bajada de azúcar en sangre.
Restricciones de la metodología
Si analizamos el procedimiento de cómo se ha establecido el IG de hidratos, vemos que «cojea» en varios aspectos:
- En primer lugar, la metodología para asignar estos valores se realiza en voluntarios en estado de ayuno, algo bastante inusual a lo largo del día. De modo que aquí vemos la primera limitación, ya que en función de estar en estado de ayuno o no, la absorción de los HC puede verse significativamente relentizada: SE PARTE DE UN ESTADO DE AYUNO QUE NO ES LO MÁS USUAL.
- Otra limitación de la metodología la tenemos en que durante este proceso, al voluntario se le asigna únicamente 50g del HC aislado, es decir, sin acompañarlo de ningún otro alimento. Como comentamos con anterioridad, la combinación de alimentos durante una comida va a modificar sustancialmente el IG del que partimos, ya que la combinación con proteínas o grasas va a variar la absorción final de azúcares: NO SE TIENE EN CUENTA LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS DURANTE LA COMIDA.
El valor de IG inicial puede verse fácilmente reducido con una buena combinación de nutrientes.
Los temidos picos de insulina
Una de las cosas que generalmente se tienen muy en cuanta cuando se trata el tema del IG, son las fluctuaciones de glucemia en sangre, los picos de insulina que conllevan el almacenamiento de grasa.
Generalmente una persona deportista y activa, con buenos hábitos saludables no va a alcanzar estas fluctuaciones tan fácilmente como se cree, o al menos no por el balance de IG.