Hay que tener en cuenta que este dato es solo un valor de referencia, y, en ningún caso, implica que un alimento sea más o menos saludable o que «engorde» mucho o poco. Es importante saber que el índice se obtiene a través de distintas pruebas y en condiciones determinadas que no siempre se dan cuando se consume un alimento en una comida habitual.
En el valor del IG influyen diversos factores principalmente la presencia de otros nutrientes en ese alimento (proteínas y fibras) y también la transformación y cocción que haya experimentado. Dos ejemplos muy claros:
- Una fruta como la naranja tiene un IG bajo (35) pero, convertida en zumo, pasa a tener un IG medio (45). La explicación está en que al comer la fruta entera ingerimos la fibra que contiene y ésta hace que la absorción de la fructuosa sea más lenta (se tarda más en digerir) mientras que en un zumo, la inyección de azúcares en sangre es casi inmediata.
- La pasta (espaguetis, macarrones…) también experimenta importantes variaciones en su IG según se utilicen en su elaboración cereales y harinas integrales o refinadas y según esté cocinada. La pasta con un IG más bajo es aquella integral y «al dente». La producida con harinas refinadas y hervida más de 6 -8 minutos incrementa notablemente este índice (a mayor cocción mayor ruptura de las fibras y digestión más rápida).
Entre los alimentos con un IG más bajo se encuentran las verduras, frutas y hortalizas como: acelgas, espárragos, brócoli (IG: 15), cebolla, apio, pimientos, lechuga, alcachofas (IG:20), cerezas (IG: 25), mandarinas (IG:30), ciruelas (IG:35), judías verdes (IG:30)…