El índice glucémico (IG) representa la concentración en sangre de glucosa que genera un carbohidrato (CH) un tiempo después de ser ingerido. Este dato nos permite cuantificar la respuesta glucémica, es decir, nos indica la velocidad con la que el azúcar, convertido en glucosa, llega a nuestro torrente sanguíneo.
El alimento en cuestión se suele clasificar por tener un IG alto, medio o bajo, definiendo generalmente los alimentos con mayor IG como los «peores considerados», ya que la glucosa de ese alimento va a ser asimilada por nuestro cuerpo con una mayor velocidad, cosa que en principio no interesa.
Tabla de cargas glucémicas
Pero comentábamos hace un tiempo, no todo es tan sencillo como fijarse en el IG de un alimento concreto, sino que en esta evaluación también entran en juego otros factores importantes que van a afectar a este hecho, como puede ser el porcentaje de azúcar o el balance de IG final al combinarlo con otros alimentos. Incluso, según estudios, hasta el modo de cocinar los alimentos puede variar este dato.
Fiabilidad a la hora de establecer el IG
En el pasado, para establecer el IG de cada alimento lo que se hizo fue coger a un grupo de voluntarios en estado de ayuno, que se tomarían como referencia de población, y a través de analíticas en sangre se fue calculando la glucemia que producía cada hidrato consumido, en una porción de 50g y tras haber pasado un tiempo de dos horas.