El valor nutritivo de la carne radica en el alto valor biológico de sus proteínas. Además son ricas en minerales como el hierro y el fósforo y en vitaminas del grupo B, sobre todo en cianocobalamina o B12 y niacina o B3.
Las carnes de ave o conejo tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno o porcino, pero su contenido en grasas es menor. La porción de grasa puede oscilar de una carne a otra desde un 4% a un 25%, siendo las menos grasas ternera, pollo sin piel, conejo y caballo. Cordero, pato y cerdo las más grasas.
Sin embargo, el solomillo de cerdo es magro y el cordero se puede cocinar asado o a la parrilla para extraer grasa. Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque éstas son más ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y tipo de carne.